زمان ورزش

يكي از مهمترين فرآيندهاي ثانويه بيسكويت ها، افزودن و استفاده شكلات در بيسكويت سازي به عنوان روكش و يا مغزي بيسكويت است.

علي رغم قيمت زياد شكلات، فرآورده هاي شكلاتي به جز كشورهاي گرم، در سراسر جهان فروش بالايي دارند. استانداردها و قواعد خاصي براي فرآورده هاي شكلاتي، اعمال شده تا اطمينان حاصل شود كه فرآورده فوق از چربي هاي كره كاكائو تهيه شده است.

چرا كه هم اكنون با كمك چربي هايي با خواص مشابه كره كاكائو مي توان شكلات هاي كاكائويي توليد كرد. اين چربيها نيز همانند كره كاكائو سفت هستند.

شكلات كاكائوي اصل و خالص مصرفي به عنوان پوشش بيسكويت ها گاهي تحت عنوان پوشش نيز شناخته مي شود.

مزاياي اين پوشش ها عبارتند از :

هزينه توليد به دليل استفاده از چربي هاي ارزان تر از كره كاكائو كمتر است.

محدوده گسترده اي از كيفيت با استفاده از اسيد چرب لوريك (موجود در هسته خرما و يا روغن نارگيل) به جاي جانشين كره كاكائو كه از طريق جداسازي و هيدروژنه كردن اسيدهاي چرب گياهي حاصل مي گردد)، به دست مي آيد.

ماده اوليه آن پودر كاكائو آن است كه مي توان آن را به آساني نگهداري كرد.

نيازي به ذوب و خمير كردن آنها حين روكش دادن روي بيسكويت نمي باشد. دما را مي توان در هر محدوده اي تا حداكثر ۵۰ درجه سانتي گراد نگه داشت. بنابراين مي توان به كمك دما ويسكوزيته را تنظيم كرد.

از آنجايي كه پوشش شكلات در مقايسه با كاكائوي واقعي حساسيت كمتري دارد، عمليات سرد كردن را مي توان با سرعت بيشتري انجام داد.

با توجه به اين كه پس از بسته شدن انعطاف پذيري بيشتري دارد، احتمال شكستگي و يا جدا شدن آنها از بيسكويت وجود ندارد.

معايب اين روش نيز عبارتند از :

طعم كاملا واقعي و مشابه كاكائوي اصل را ندارند و پس از ذوب شدن در دهان حالت واكسي ايجاد مي كنند.

بافت آنها به سفتي بافت كاكائوي واقعي نيست بلكه مشابه بافت پنير است.

ممكن است پس از مدتي نگهداري در انبار، سطح آنها را لايه سفيد رنگي از اسيدهاي چرب بيوشاند.

اسيد چرب لوريك /HPKO در روغن هيدروژنه هسته خرما است. CBR جانشين چربي كره كاكائو لوريك است. لسيتين به عنوان تنظيم كننده ويسكوزيته در حدود ۰/۲ ٪ از كل تركيبات، مورد استفاده قرار مي گيرد.

همچنين مي توان پودر كاكائو با ۱۲-۱۰٪ چربي را جهت ايجاد رنگ و طعم به كار برد. توصيه مي شود كه در صورت مصرف لوريك اسيد ، حداكثر مقدار مصرفي پودر كاكائو ۱۶٪ است. با افزايش پودر كاكائو، ممكن است كره كاكائو بر خصوصيات پوشش تاثيرگذار باشد.

براي كسب اطلاعات بيشتر در مورد ساير مواد شيميايي غذايي مثل شيرين كننده ها مصنوعي(آسپارتام ، سوكرالوز، سوربيتول) مي توانيد به سايت جهان شيمي مراجعه كنيد.

علي رغم اين باور عمومي كه مواد طبيعي بهتر از تركيبات مصنوعي هستند، دانشمندان شواهد علمي چنداني براي تأييد اين ادعا نيافته اند. در حقيقت، متخصصان صنايع غذايي بر اين باورند كه محصولات و مواد شيميايي طبيعي الزاما غذايي از مزاياي مواد طبيعي بهره نبرند. متخصصان شيمي آلي، مواد شيميايي مصنوعي مختلفي را سنتز كرده اند كه از نظر ساختار و حتي عملكرد از مواد شيميايي طبيعي قابل تشخيص نبوده و نقش يكساني دارند.

اين در حالي است كه مواد مصنوعي خالص تر از مواد طبيعي هستند. در كنار آن بايد به اين نكته توجه نمود كه برخي از مواد شيميايي كشنده مانند سموم بوتوليسم يا سموم فلج كننده صدف، طبيعي اما سمي هستند. انسان همچنين بايد از گياهاني مانند پيچك سمي و شوكران به علت سمي بودن اجتناب كند.

نكته :

برخي از غذاها كه در حالت طبيعي سالم هستند، تحت شرايط خاص سمي مي شوند. موارد ثبت شده مرگ حاصل از مصرف صدف هاي سمي و سيب زميني سبز ، مثال هايي از اين موارد هستند. با وجود اينكه معمولا روي محصولات نهايي كنترل زيادي انجام مي شود، طي انجام فرايندهاي شيميايي نيز امكان توليد ناخالصي هاي سمي وجود دارد.

غذاهاي كامل معمولا تركيب كاملي از مواد مغذي با كمترين سميت و بيشترين زيست سازگاري را دارا بوده ولي وقتي تركيبات طبيعي از منابع طبيعي جداسازي و تغليظ شوند، ممكن است خطراتي را در بر داشته باشند. به عنوان مثال ممكن است از حلال هاي آلي براي جداسازي مواد از بخش هاي مختلف گياه، دام و يا حشرات استفاده گردد.

بسياري از اين حلال ها سمي بوده و اگر به مقدار كمي نيز در محصول نهايي باقي بمانند، خطرناك خواهند بود. بنابراين ممكن است عصاره هاي طبيعي خلوص كمتري نسبت به مواد شيميايي سنتزي داشته كه برخي از اين ناخالصي ها سمي هستند.

البته تا زماني كه مقدار ناخالصي ها به صورت طبيعي كم باشد نبايد نگران آنها بود اما اگر عصاره تغليظ شود، آنگاه در حين تغليظ و خالص سازي ممكن است سموم طبيعي هم تغليظ شده و حتي طي فرايندهايي خالص تر شوند.

به اين ترتيب آنچه حضور طبيعي اش در يك غذاي كامل خطري ندارد، زماني كه در مقادير بيشتري در اجزاء وجود داشته باشد، ممكن است خطرناك باشد.

براي كسب اطلاعات بيشتر در مورد ساير مواد شيميايي مثل كربنات ها( كربنات پتاسيم)، سيترات ها ( سيترات سديم ) سولفات ها( سولفات مس ) ، اسيدهاي آلي ( اسيد استيك )و.... مي توانيد به سايت جهان شيمي مراجعه كنيد.

مواد شيميايي اين روزها در تمام مراحل فراوري غذاهايي كه روي ميز ما قرار دارند، مورد استفاده قرار مي گيرند. مواد شيميايي سمي در توليد ، برداشت ، فرآوري و بسته بندي مواد غذايي كاربرد دارند و مي توانند سلامت انسان را به خطر بيندازند.

برخي از اين مواد شيميايي سمي در مواد غذايي باقي مي مانند و برخي ديگر در محيط زيست ماندگار هستند و براي قرن ها مي توانند عوارض جانبي گوناگوني به دنبال داشته باشند.

در دنياي امروز مواد نگهدارنده به بسياري از مواد غذايي فرآوري شده ازجمله نان ، غلات و گوشت ها اضافه مي شوند. مطالعات نشان داده است كه مواد افزودني شيميايي مي توانند مسبب سردرد ، حالت تهوع ، ضعف و مشكل در تنفس باشند.

چه مواد شيميايي در بدن ما وجود دارد؟ 

بااينكه همه ما هر روز به طرق مختلف در معرض مواد شيميايي هستيم اما اطلاعات دقيقي در رابطه با اينكه چه مقدار مواد شيميايي در بدن ما انباشته شده وجود ندارد، فقط كافي است به اين فكر كنيد براي توليد محصولات كشاورزي ساليانه ۱.۲ پوند سموم آفت كش استفاده مي شود. تحقيقات صورت گرفته مقدار قابل توجهي از اين آفت كش ها را بدن انسان ها و حتي مايع آمنيوتيك جنين در حال رشد رديابي كرده اند.

روش هاي جلوگيري از ورود مواد شيميايي سمي به غذاها

واقعيت اين است كه ما نمي توانيم به طور كامل از نفوذ مواد سمي به مواد غذايي جلوگيري كنيم اما مي توانيم كاري كنيم كه مواجه ما با اين مواد شيميايي در حال حاضر و آينده به حداقل برسد. برخي از اين راهكارها در ادامه عنوان شده است:

استفاده از مواد ارگانيك

مواد ارگانيك حاوي مواد شيميايي كمتري هستند زيرا در فرآيند توليد آن ها سموم آفات كش كمتري استفاده شده است. آلوده ترين ميوه ها و سبزي ها ازنظر آفت كش ها سيب ، توت فرنگي ، انگور ، كرفس ، هلو ، اسفناج ، فلفل دلمه اي شيرين ، خيار ، گوجه فرنگي گيلاسي و سيب زميني هستند. شما مي توانيد با خريد انواع ارگانيك آن ها مقدار كمتري مواد شيميايي را وارد بدن خودتان كنيد.

حمايت از خوراكيهاي ارگانيك

بيشتر از غذاهاي محلي استفاده كنيد كه در فرآوري آنها حداقل مواد شيميايي مورد استفاده قرار مي گيرد. برخي از مزارع و كارخانجات محلي با تغيير سياست هاي توليدي خود در جهت استفاده كمتر از مواد شيميايي سمي در ارتقاء سلامت انسان ها دارند كه با حمايت شما مي توانند بيش از پيش كارشان را توسعه بدهند.

براي كسب اطلاعات بيشتر در مورد ساير مواد شيميايي غذايي مثل پودر كاكائو و يا انواع شيرين كنندهاي مصنوعي ( آسپارتام ، سوكرالوز، سوربيتول)و... مي توانيد به سايت جهان شيمي مراجعه كنيد

اغلب مردم جامعه يا تصور ميكنند تنها يك شير وجود دارد و يا اينكه تفاوت چنداني بين انواع شير خوراكي قائل نيستند. اما در واقع ما بيش از يك نوع شير خوراكي داريم كه هر كدام براي مصارف خاصي فرآوري ميشوند. ادامه مقاله را بخوانيد تا با انواع شير خوراكي و قابل مصرف آشنا شويد.

شير كامل 

بسياري از مردم حين خريد، شير كامل را انتخاب مي كنند كه در واقع از نظر وزني ۳.۲۵% است. اين بدان معني است كه به وزن شير هرچقدر بود، ۳.۲۵ درصد از وزن آن را نيز چربي تشكيل ميدهد.

شير كم چرب (Lowfat)

تفاوت بين شير كم چرب و شير كامل در ميزان چربي در هر وعده آن ها است. شير كم چرب يكي از انواع شير پاستوريزه و خوراكي است كه تنها كالري كمتري به ما ميرساند اما تمام مواد مغذي داخل آن را ميتوانيم دريافت كنيم

شير بدون چربي (Skim Milk)

اگر به دنبال دريافت تمام مواد مغذي داخل انواع شير پاستوريزه و خوراكي هستيد اما ميخواهيد چربي و كالري كمتري دريافت كنيد شير بدون چربي به كارتان خواهد آمد. اين نوع شير در حقيقت، چربي كمتري دارد به عبارتي شير بدون چربي در هر ليوان ۸ اونسي، فقط ۸۰ كالري چربي وجود دارد

شير ارگانيك                            

شيوه هاي كشاورزي دقيق و مدرن امروزي تعريف شده توسط وزارت كشاورزي ايالات متحده، معيارها و دستورالعمل هايي را براي مزارع لبنيات ارگانيك به جهت توليد شير ارگانيك تعيين مي كند. اين شيوه ها  و دستورالعمل ها بايد از آنچه گاوها مي خورند تا مراقبت كشاورزان از گاوهايشان حاكم بر توليد شير ارگانيك باشد.

كليه انواع شير خوراكي (پاستوريزه يا ارگانيك، طعم دار يا سفيد) بي خطر و سالم هستند. استانداردهاي دقيق و مقررات دولتي وضع شده در قرن گذشته در ايالات متحده اطمينان حاصل مي كند كه تمام شيرهايي كه در فروشگاه مواد شيميايي خريداري مي كنيد براي نوشيدن شما و خانواده امن و سالم است.

شير بدون لاكتوز

شير بدون لاكتوز شير واقعي گاو است دقيقاً مانند ساير شيرها اما با يك تفاوت. در اين نوع شيرها قند طبيعي موجود در شير (به نام لاكتوز) شكسته شده است. اين كار باعث مي شود انواع شير خوراكي بدون لاكتوز براي افرادي كه تحمل لاكتوز ندارند گزينه عالي باشد.

براي كسب اطلاعات بيشتر در مورد ساير مواد شيميايي غذايي مثل  پودر كاكائو ، شيرين كننده ها مصنوعي مثل (آسپارتام ، سوكرالوز، سوربيتول) و... مي توانيد به سايت جهان شيمي مراجعه كنيد.

كودها از جمله مهمترين ملزومات باغباني و كشاورزي هستند. هر كشاورز نياز دارد كه براي محصولاتش از مقادير مختلفي كود استفاده كند. اگر تنها يك باغ كوچك داشته باشيد ميتوانيد به كودهاي حيواني بسنده كنيد اما اگر هكتارها زمين فعال داريد كه ميزبان محصولات شما است ديگر كارتان با كودهاي حيواني راه نمي افتد بايد به فكر خريد كود در حجم بالا باشيد

دسته بندي انواع كودها 

در دسته بندي كودها معمولا از اصطلاحات و تعاريف خاصي استفاده ميشود. كود كامل، ناقص و متعادل ۳ دسته اصلي كودهاي كشاورزي هستند. اين نامگذاري هاي به مواد مغذي بكار رفته در كودها اشاره دارد كه در ادامه با آن ها بيشتر آشنا خواهيد شد.

كود كامل چيست و به درد چه زمين هايي ميخورد؟

كودهاي كامل شامل سه ماده مغذي اصلي و مورد نياز براي رشد و حفظ سلامتي گياه هستند. اين سه ماده نيتروژن، فسفر و پتاسيم هستند.  هر كودي كه اين سه ماده مغذي را داشته باشد كامل خوانده ميشود و به ساير كودها كه يك يا دو تا از اين سه ماده را ندارند ناقص و ناكامل گفته ميشود.

كود ناقص چيست و چه كاربردي دارد؟

كود ناقص يا ناكامل همانطور كه در بالا نيز اشاره كرديم شامل كودهايي هستند كه در فرمول آن ها تنها يك يا دو عنصر اساسي و مورد نياز خاك و گياه يعني (نيتروژن، فسفر و پتاسيم) وجود داشته باشد.

به طور مشابه اين كودها نيز معمولاً با نام  مواد شيميايي خاصي به عنوان يك كالا فروخته مي شود و نه به عنوان يك كود مارك دار و اصلي. سوپر فسفات نمونه اي از كود ناقص است. فرمول آن ۰-۲۰-۰ است، و آن را به يك منبع عالي فسفر تبديل مي كند. كودهاي ناقص معمولاً براي اهداف خاصي مورد استفاده قرار مي گيرند

كودهاي متعادل كدامند و چه تفاوتي با دو نمونه ديگر دارند؟

اصطلاح كود متعادل اغلب در ادبيات باغداران و كشاورزاني كه زمين هاي بسيار بزرگي دارند استفاده ميشود. اين كودها بعضي اوقات “كود كامل” در نظر گرفته ميشوند يعني از هر سه ماده مغذي مقادير قابل توجهي در فرمول اين كودها قرار داده شده است.

براي كسب اطلاعات بيشتر در مورد ساير مواد شيميايي مثل سولفات ها( سولفات مس) ، كربنات ها ( كربنات پتاسيم ) اسيد هاي آلي ( اسيد سيتريك ) ، سيترات ها ( سيترات سديم ) و.... مي توانيد به سايت جهان شيمي مراجعه كنيد.

جوش شيرين ، كه به عنوان بي كربنات سديم نيز شناخته مي شود ، در پخت و پز نان و شيريني بسيار مورد استفاده قرار مي گيرد زيرا با توليد دي اكسيد كربن باعث افزايش حجم خمير مي شود. فوايد جوش شيرين گذشته از پخت و پز بسيار متنوع هستند و ميتوانيد در خانه از دست كم ۲۳ مورد فايده جوش شيرين بهره ببريد.

فوايد جوش شيرين در خانه

بهبود سوزش سر دل 

سوزش سر دل كه به عنوان رفلاكس اسيد نيز شناخته مي شود يك حس بسيار ناخوشايند است كه ناشي از برگشت اسيد به داخل مري شما دارد كه گاها به سمت گلو نيز برميگردد. جوش شيرين مي تواند با خنثي كردن اسيد معده در درمان سوزش قلب بسيار موثر باشد.

دهانشويه

بسياري از جوش شيرين به عنوان جايگزيني براي دهانشويه استفاده مي كنند. فوايد جوش شيرين در قالب دهانشويه مي تواند به بهبود تنفس شما كمك كند و خاصيت ضد باكتريايي و ضد ميكروبي نيز دارد.

تسكين دان زخم و آفت داخل دهان

آفت ها زخم هاي كوچك و دردناك هستند كه مي توانند در داخل دهان شما ايجاد شوند. برخلاف تب خال، آفت ها روي لب ها شكل نمي گيرند و مسري نيستند. تحقيقات نشان داده است كه پودر دهانشويه جوش شيرين براي تسكين دادن درد ناشي از زخم هاي كانكر و آفت داخل دهان عالي باشند

عملكرد ورزشي را بهبود ميبخشد

در حين ورزش با شدت زياد، سلولهاي عضلاني شما شروع به توليد اسيد لاكتيك مي كنند ، كه مسئوليت احساس سوزش در حين ورزش است. اسيد لاكتيك همچنين pH درون سلولهاي شما را پايين مي آورد ، كه ممكن است باعث خستگي عضلات شما شود.

هوا را تازه ميكند (فايده جوش شيرين در خانه هاي پرجمعيت)

همه خوشبو كننده هاي تجاري بوي بد را از بين نمي برند آن ها در بيشتر موارد تنها مولكول هاي بد بوي هوا را با آزاد كردن مولكول هاي خوشبو بي اثر ميكنند. در اين خوشبو كننده ها مواد شيميايي زيادي گنجانده شده است كه استفاده از آن ها را براي همه ميسر نميكند. زيرا ممكن است شخصي به مواد شيميايي آن ها حساس باشد. اما استفاده درست از جوش شيرين ميتواند به اين افراد كم كند تا علاوه بر خوش بو كردن هوا باعث تازه تر شدن آن نيز شود.

براي كسب اطلاعات بيشتر در مورد ساير مواد شيميايي و غذايي مثل شيرين كننده ها مصنوعي ( آسپارتام و سوكرالوز) ، كربنات ها ( كربنات پتاسيم و..) سيترات ها ( سيترات سديم و...) مي توانيد به سايت جهان شيمي مراجعه كنيد.

امروزه استفاده از مواد نگهدارنده محصولات يا عناصر غذايي يك روش معمول براي نجات آن ها از انواع آسيب ها است. براي افزايش ماندگاري مواد غذايي، برخي از افراد از روشهايي مانند خشك كردن، انجماد، تابش و اضافه كردن مواد شيميايي استفاده مي كنند كه به نظر مي رسد باعث افزايش ماندگاري و دوام اين محصولات ميشود.

انواع روش نگهداري مواد غذايي 

اصولاً ۲ حالت براي افزايش ماندگاري محصولات غذايي وجود دارد كه اين روزها بسيار كاربردي هستند. اين دو حالت و روش عبارتند از:

• حفظ و نگهداري فيزيكي
• حفظ و نگهداري شيميايي

حفظ و نگهداري مواد غذايي با روش فيزيكي

در اين روش مواد غذايي با استفاده از ترفندها و مواد نگهدارنده اي مانند كلسيم پروپيونات، سولفات پتاسيم، كلسيم لاكتات، نيترات و … اقدام به بالا بردن ميزان ماندگاري مواد غذايي ميشود.

پروپيونات كلسيم

پروپيونات كلسيم به عنوان بهترين ماده نگهدارنده و ضدعفوني كننده مواد غذايي در نظر گرفته مي شود كه به طور كلي توسط اسيد پروپيونيك و كلسيم هيدروكسيد توليد مي شود. اين تركيب ضمن افزايش ماندگاري محصولات نانوايي ها، از رشد قارچ و كپك و ساير باكتريها در كيك، شيريني و ساير محصولات مشابه جلوگيري مي كند.

اسيدولانت ها

برخي از اسيدها در دسته اسيدولانتها يا اسيدهاي غذايي قرار مي گيرند و داراي مشخصات طعم و مزه اي بسيار متفاوتي هستند. رايج ترين اسيدولانت ها به عنوان مواد مهم در نگهداري مواد غذايي ، اسيد سيتريك  سات كه  داراي طعمي مشابه ليمو است. اين درحالي است كه اسيد استيك داراي طعمي مشابه مزه سركه است.

علاوه بر اين ، اسيدولانتهايي مانند بنزوئيك اسيد، اسيد سوربيك، اسيد لاكتيك  نيز مواد افزودني و نگهدارنده اي هستند كه طعم تندي به غذاها مي بخشند. آنها همچنين به تنظيم ژله ها كمك مي كنند و به عنوان نگهدارنده مواد غذايي عمل مي كنند.

آنتي اكسيدان ها

آنتي اكسيدان ها در جلوگيري از ايجاد حساسيت، ترشيدگي و ايجاد تعفن در غذاهاي چرب يا حاوي چربي ها مفيد هستند. چربيهاي در معرض نور، رطوبت، گرما يا يون هاي فلزات سنگين، فعال مي شوند و به پراكسيدها اكسيده مي شوند.

نيترات و نيتريتها

از نيترات و نيتريت ها به عنوان ماده نگهدارنده در صنايع گوشت به جهت نگهداري مواد غذايي گوشتي از جمله هات داگ، كالباس و … استفاده ميشود. نيترات ها و نيتريت ها از جمله مواد مورد استفاده در نگهداري واد غذايي هستند كه قرن ها است از آن ها بهره گرفته ميشود. استفاده از آنها به محصولات گوشتي حالت پخته شدگي يا مزه مواد گوتي گخته را ميدهد و به تثبيت رنگ صورت گوشت نيز كمك ميكند.

شکلات یکی از پرمصرف ترین مواد خوردنی جهان است. کافی است در نظر آوریم که در اروپا سالانه میلیاردها دلار شکلات و شکلات سازی مصرف می شود.

اروپایی ها به طورمتوسط سالانه ۹ کیلو شکلات می خورند، این رقم در آمریکا به بیش از ۲ میلیون تن در سال میرسد.

شکلات در واقع نوعی سیستم کلوییدی است که در آن فاز مایع را کره کاکائو و فاز پراکنده را ذرات پودر کاکائو و شکر تشکیل می دهند.

شکلات به دلیل داشتن سه ماده کافئین ، تئوبرومین و فنیل اتیل آمین محرک ملایم بوده و موجب احساس شعف و آرامش بخشی می گردد.

این ماده لذیذ نه تنها یکی از اجزای اصلی مورد استفاده در قنادی و شکلات سازی است، بلکه طعم لذت بخش ان باعث شده که در شیرینی سازی، بستنی سازی و شکلات سازی و سایر فراورده های غذایی مورد استفاده قرار گیرد.

شکلات را به اشکال مختلف از قبیل آشامیدنی، شربت، طعم دهنده، پوششی یا شیرینی مورد استفاده قرار می دهند.

میکروبیولوژی آبنبات و شکلات :

با توجه به رطوبت کم این محصولات چنانچه آنها را به طور صحیحی تولید، فرایند و نگهداری نماییم، بندرت دچار فساد میکروبی خواهند شد.

قند حاصل از چغندر قند و نیشکر حاوی انواع میکروارگانیسم هاست و مهمترین باکتری های عامل فساد در آنها عبارتند از باسیلوس و کلستریدیوم.

در صورت نگهداری مواد قندی در محیط های با رطوبت زیاد، بعضی از این میکروارگانیسم ها در سطح خارجی آنها رشد خواهند کرد.

البته، رشد مناسب در این شرایط منوط به حضور سایر مواد مغذی (بجز کربوهیدراتها) است.

تورولا و گونه های اسموفیل ساکارومایسس (سابقاً به نام زیگوساکارومایسس معروف بوده است) از مواد قندی با رطوبت بالا ایزوله شده اند.

این ارگانیسم ها موجب اینورت شدن قند می شوند. لوکونستک مزانتریودس یکی از باکتری های مشکل آفرین در صنعت قند می باشد، چرا که پس از هیدرولیز مواد قندی، پلیمری از گلوکز، به نام دکستران را تولید می نماید.

این پلیمر لزج و چسبناک، گاه سبب انسداد خطوط و لوله های عبوردهنده محلول های ساکاروز می شود.

بافت شکلات های کرمدار ، تحت تأثیر گونه های مختلف کلستریدیوم، بویژه کلستریدیوم اسپوروجنسی از هم پاشیده می شود.

این ارگانیسم ها غالباً از طریق افزودنی هایی چون شکر، نشاسته و غیرهبه محصول راه می یابند.

برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد سایر مواد شیمیایی و غذایی مثل شیرین کننده های مصنوعی (آسپارتام، سوکرالوز ، سوربیتول) ، کربنات ها( کربنات پتاسیم و..) سولفات ها ( سولفات مس و...)و... می توانید به سایت جهان شیمی مراجعه کنید.

تهيه روغن يا كره آب كرده در بسياري از كشورها بخصوص آسيايي مرسوم بوده و هست.

در هندوستان از زمان بسيار قديم از چربي شير گاو و ميش روغن تهيه مي كرده اند و اين روغن كره اي است كه آب آن تماما تبخير و در اثر حرارت ذرات جامد شير غير از چربي كه از قبل در روغن بوده تيره تر شده و به مواد معطر تبديل شده باشند.

براي تهيه روغن از كره ابتدا آن را به حرارت ۲۵ سانتي گراد رسانيده و پس از خرد كردن آن در ديگ دوجداره اي با هم زدن مداوم ذوب مي كنند.

وقتي كره كاملا ذوب شد حدود ۵۰ درصد حجم كره آب داغ بدان اضافه مي كنند و تا ۶۰ تا ۸۰ درجه سانتي گراد به حرارت دادن ادامه ميدهند. سپس روغن را با سانتريفوژهاي مخصوص از آب جدا مي كنند.

در اين حالت روغن نبايستي بيش از ۱ درصد آب، نمك و ذرات جامد شير بي چربي داشته باشد.

در صورت دسترسي نداشتن به سانتريفوژ مي توان روغن را به مدت ۲ تا ۳ ساعت در همان حرارت نگه داشت تا مواد سنگين مثل آب، پروتئين و غيره در ته ظرف جمع شوند و روغن را از سطح جمع نمائيم، روغن فوق در يك سيستم بسته مانند اتوكلاو به حرارت ۱۰۵ تا ۱۱۰ درجه رسانده و ۶ تا ۸ دقيقه در اين حرارت نگه مي دارند.

پس از خروج روغن از اتوكلاو ، گاهي در ديگهاي مخصوص حدود ۱ درصد اسيد لاكتيك به آن اضافه ميشود.

اين را فيلتر كرده و تا ۳۰ درجه خنك مي كنند و بدون تكان دادن و يا مخلوط كردن با هوا بسته بندي مي نمايند.

بسته بندي ممكن است در قوطي هاي حلبي با درزبندي كامل انجام گيرد ولي قوطي هاي پلاستيكي هم به كار برده شده است.

براي كسب اطلاعات بيشتر در مورد ساير مواد شيميايي  و غذايي مثل شيرين كننده هاي مصنوعي(آسپارتام و سوكرالوزو سوربيتول)، سولفات ها (سولفات مس و..) كربنات ها (كربنات پتاسيم)و.... مي توانيد به سايت جهان شيمي مراجعه كنيد.

عمل پروراندن پنير از موقعي آغاز مي گردد كه توده لخته آماده شده را با يك لايه نازك موم خوراكي آغشته كرده و آنها را تحت درجه حرارت و يا رطوبت در انبارهاي مخصوصي قرار دهند.

بعضي معتقد هستند كه پروراندن پنير از زمان دوشش شير با فعاليت انواع ميكروبهاي لاكتيك در آن آغاز مي گردد.

تكميل پروردن پنيرهاي ايراني و سفيد بلغاري و دانماركي و نظير آن در زماني آغاز ميشود كه توده پرس شده لخته را بريده و در آب نمك غليظ و يا اشباع شده قرار ميدهند و در قوطيهاي حلبي در بسته به طوري كه هوا نفوذ نداشته باشد براي مدتي نگه مي دارند.

عمليات بيوشيميايي در طول پروراندن پنيرها : 

همانطوريكه قبلا توضيح داده شد پس از آخرين مرحله پرس نهايي قالب هاي پنير كه از نيم تا گاهي اوقات ۲۰ كيلوگرم وزن هر قالب خواهد بود را بايستي براي رسيدن يا پروراندن پنير  در محيطي با درجه حرارت و رطوبت مطلوب قرار داد تا در مدت نگهداري آنها بافت بسيار سفت و سخت قالب ها در اثر اعمال بيوشيميايي، ميكروبي و آنزيمي و در واقع هضم پروتئيني يا پروتئوليزي به يك بافت مطلوب نرم تر و قابل خوردن تبديل گرديده و ضمنا در همان زمان با اعمال ديگر بيوشيميايي مثل گليكوليز يا هضم كربوهيدراتي و ليپوليز يا هضم چربي به طعم و مزه مطلوب پنير موردنظر برسد.

عمليات بيوشيميايي فوق كه منجر به تغييرات فيزيكي و شيميايي در قالب هاي پنير :

۱- مرحله ابتدائي پروراندن كه شامل اعمال گليكوليز قند شير، ليپوليز چربي شير و پروتئوليز پروتئين هاي شير مي باشد.

۲- مرحله ثانويه پروراندن كه شامل ادامه مراحل بيوشيميايي باقيمانده از هضم اوليه قند، پروتئين و چربي شير در مرحله اول است. در مرحله اوليه گليكوليز لاكتوز عمدتا به اسيدلاكتيك تبديل شده و به تدريج به ترشي مطبوعي در پنير تبديل مي گردد.

در ۲۴ ساعت اوليه مقدار زيادي از قند به اسيد لاكتيك تبديل مي شود و اين به خاطر باكتري هاي لاكتيك هست و تركيبات واسطه اي مانند پيرواتها ايجاد ميشود كه بعدا در توليد طعم و عطر در مرحله ثانويه دخالت مي نمايند.

لازمه تشكيل اسيد لاكتيك در اين مرحله و اندازه گيري ميزان آن در قالب پنير موارد زير را تأئيد مي نمايد.

ساخت صحيح پنير، توسعه طعم و مزه موردنظر، پرورانده شدن صحيح و نگهداري مناسب. فاكتورهاي فوق اطمينان ميدهد كه در يك توليد ميكروب هاي مضر مانند كليفرمها و آنهائي كه توليد اسيدهاي نامرغوب و يا گازهاي دي اكسيد كربن و هيدروژن و اسيدبوتيريك مي نمايند غالب نخواهد شد

براي كسب اطلاعات بيشتر در مورد ساير مواد شيميايي و غذايي مثل شيرين كننده هاي مصنوعي (آسپارتام، سوكرالوز)، سولفات ها (سوالفات مس و...) مي توانيد به سايت جهان شيمي مراجعه كنيد.

انتخاب يك ماده شيميايي پاك كننده براي دستگاههايي كه با شير در تماس بوده اند بسيار مهم است. نوع ماده شيميايي و اثر آن روي هر سطح ممكن است متفاوت باشد.

اثر يك يا چند ماده پاك كننده به عواملي بستگي دارد كه عبارتند از : درجه حرارت، پي اچ و مدت تماس آن با سطح موردنظر، بنابراين استفاده از مواد شيميايي در قسمتهاي مختلف كمابيش متفاوت است.

براي مثال عمليات شستشوي تانكهاي پاستوريزه با روشي كه براي شستشوي بطري هاي شيشه اي بكار برده مي شود متفاوت است.

همچنين طريقه شستشوي وسايل و دستگاهي كه با شير سرد در تماس بوده اند با آنهائي كه شير داغ در آنها جريان داشته است فرق مي كند.

مواد شيميايي پاك كننده براي جنس هاي مختلف شيشه اي، فلزي و لاستيكي متفاوت است.

بطور كلي يك يا تركيبي از چند ماده شيميايي پاك كننده بايستي داراي خواص ذيل باشند: 

۱- قدرت امولسه و تعليق كنندگي: ماده شيميايي مورد استفاده بايستي فورأ پس از استفاده مواد و رسوبات را با امولسه شدن مناسب از محيط خارج نمايد.

۲- قدرت حل شوندگي : به خوبي بتواند پروتئين هاي سوخته شده در جرم شير را نرم و حل كرده تا از محيط خارج نمايد.

۳- اقتصادي و ارزان باشد

۴- قدرت نفوذ كنندگي: در لايه هاي رسوبي به خوبي نفوذ كند.

۵- تأثير كشندگي ميكروبي خاصيت كشندگي نسبي براي ميكروب ها داشته باشد.

۶- قدرت كلاته كردن: جاذب يوني باشد به ويژه براي املاحي مثل كلسيم و منيزيم

۷- قدرت خرد كنندگي و شكستن توده ها

۸- حلاليت خوب: آسيب به سطح نرساند و به خوبي قابل حل باشد.

۹- قدرت تركنندگي: سطوح را به طور يكنواخت تر و خيس كند .

علاوه بر خواص فوق يك ماده پاك كننده خوب بايستي به سرعت در آب حل شده و به سطوح تماس آسيبي وارد نسازد و همچنين ارزان باشد.

ماده شيميايي پاك كننده بايستي از تركيباتي باشند كه در انبار تجزيه نشده و كاملا باثبات باشند.

مواد شيميايي كه پاك كننده در كارخانجات شير و لبنيات سازي مورد استفاده قرار مي گيرند و ممكن است به طور جداگانه و يا در رابطه و تركيب با يكديگر باشند عبارتند از:

۱) تركيبات قليائي

۲) تركيبات اسيدي

۳) پلي فسفات يا نمكهاي چندفسفاته

۴) خيس كننده مثل صابونها

براي كسب اطلاعات بيشتر در مورد ساير مود شيميايي و غذايي مثل شيرين كننده هاي مصنوعي(آسپارتام،سوكرالوز)، سولفات ها (سولفات مس و ..) كربنات ها (كربنات پتاسيم و...) سيترات ها (سيترات سديم ) و....مي توانيد به سايت جهان شيمي مراجعه كنيد.

تردي گوشت بستگي به سن حيوان ، ميزان فعاليت او قبل از كشتار و رسيدن صحيح پس از كشتار دارد . بافت ماهيچه اي كه زياد فعاليت نموده نسبت به بافت كم فعاليت داراي رشته هاي ماهيچه اي بلند تر و ضخيم تر و بافت پيوندي بيشتري جهت نگهداشتن آنها در كنار يكديگر مي باشد .

با توجه به اينكه بافت پيوندي سفت و نامحلول است تردي گوشت حاصل از آن كم و هضم آن مشكلتر خواهد بود . گوشت را مي توان به طروق زير ترد نمود :

١- ترد كردن مكانيكي : 

يك روش ترد كردن مكانيكي گوشت در سردخانه ، آويزان كردن وزنه به لاشه از پا يا لگن مي باشد كه با افزايش طول ساركومرها و كاهش اتصالات عرضي ، موجبات ترد شدن گوشت را فراهم مي نمايد .

۲- ترد كردن آنزيمي :

مؤثرترين راه ترد كردن گوشت اين است كه به حيوان پيش از كشتار يك آنزيم پروتئوليك تزريق كنند اين زمان رسيدن و ترد شدن را به ۱ تا ۲ روز كاهش مي دهد . بايد دقت كرد كه گوشت زياد ترد نشود .

در غير اين صورت يك طعم نامطبوع و بافت خميري پيدا مي كند . آنزيم هاي پروتئوليتيك را مي توان پس از كشتار نيز به گوشت افزود كه باعث تجزيه رشته هاي ماهيچه اي و بافت پيوندي مي گردد . ترد كننده هاي مصنوعي گوشت يا منشا ميكرو ارگانيسمي دارند .

۳- گوشت به ويژه بصورت برش هاي نازك مانند استيك از طريق كوبيدن وخرد كردن مكانيكي رشته هاي ماهيچه اي و بافت پيوندي ، بهتر ترد ونازك مي شود .

۴- اگر به گوشت نمك و املاح قليايي پلي فسفات سديم افزوده شود اين عمل گنجايش نگهداري آب پروتئين هاي گوشت را در هنگام پخت افزايش داده و سبب ترد شدن آن مي گردد .

۵- گوشت را مي توان در يك محلول عمل آوري اسيد سيتريك ، سركه ، سبزيجات و ادويه هاي مخصوص چند روز پيش از پخت خواباند تا طعم آن بهبود يافته و ترد گردد . علاوه بر روشهاي بالا تردي گوشت را مي توان بوسيله پختن بهبود بخشيد .

براي كسب اطلاعات بيشتر در مورد ساير مواد شيميايي و يا مواد غذايي مثل شيرين كنننده هاي مصنوعي (آسپارتام ، سوكرالوز)، انواع اسيد ها ( اسيد سيتريك ، اسيد استيك و ...) ، كربنات ها (كربنات سديم و كربنات پتاسيم و....) و.... مي توانيد به سايت جهان شيمي مراجعه كنيد.

توليد ماست ساده كه در ايران بسيار متداول است از شيرهاي تخمير شده اي است كه معمولا بين ۸۵ / ۰ تا ۹۵ / ۰ درصد اسيد لاكتيك در آنها توليد شده باشد.

دو گروه باكتري لاكتيك كه به طور همزيستي وابسته مي باشند در توليد ماست دخالت دارند.

نوع اول استرپتوكوكوس ترموفيلوس با حرارت دلخواه حدود ۳۸ درجه سانتي گراد و پي اچ حدود ۶ بوده و نوع ديگر لاكتوباسيلوس بولگاريكوس با حرارت دلخواه ۴۳ درجه سانتي گراد و پي اچ حدود ۶ است.

اين دو گروه باكتري اگر به طور مساوي در شير فعاليت داشته باشند محصول بسيار مرغوبي از نظر طعم و مزه به وجود مي آورند.

بنابراين مي توان اين دو را به صورت كشت مادر در يك ليتر شير استريل به طور جداگانه كشت داده و با شير حرارت داده و خنك شده تا ۴۵ درجه سانتي گراد به طور مساوي مخلوط نمود.

توجه : 

اين عمل در بعضي گرمخانه ها بدون حركت دادن بسته هاي ماست مي تواند به طور اتوماتيك انجام گيرد و لذا از ترش شدن بيش از حد ماست جلوگيري كند.

پس از حدود ۸ ساعت خنك كردن ماست آن را مي توان به بازار ارسال كرد. درصد اسيد لاكتيك در هنگام توزيع بايستي بين ۹/ ۰ تا ۱ / ۰ درصد باشد. در صورت نگهداري ماست در درجات ۴ تا ۵ درجه اسيديته آن را مي توان تا ۲ درصد هم افزايش داد.

اين نوع ماست را بايستي تحت عنوان بازسازي شده عنوان كرد. در كشورهاي غربي ماست ميوه اي بسيار رايج است.

اين نوع ماست را مي توان به يكي از طرق ذيل تهيه نمود :

در اين روش توليد ماست ساده قبل از عمل تخمير و اضافه كردن مايه ماست طعم يا مزه ميوه هاي مختلف با شكر و احيانا رنگ به مخلوط اضافه مي كنند كه پس از بسته بندي و تخمير به بازار عرضه مي گردد.

در روش دوم توليد ماست ساده ممكن است ابتدا در ته بسته هاي ماست، ميوه تازه و آماده شده قرار داده و سپس شير مايه زده شده را به بسته اضافه نموده تا مرحله تخمير انجام گيرد و بالاخره در روش آخر پس از آنكه ماست ساده تهيه و درجه حرارت آن به ۴ سانتي گراد تقليل داده شد ميوه تازه يا هر گونه طعم و مزه مصنوعي به آن اضافه و مخلوط و بسته بندي مي نمايند.

براي كسب اطلاعات بيشتر در مورد ساير موادغذايي و يا مواد شيميايي مثل شيرين كننده هاي مصنوعي (آسپارتام ، سوكرالوز) ، سيترات ها(سيترات سديم ) ، كربنات ها (كربنات پتاسيم ) و.... مي توانيد به سايت جهان شيمي مراجعه كنيد.

توليد ماست ساده كه در ايران بسيار متداول است از شيرهاي تخمير شده اي است كه معمولا بين ۸۵ / ۰ تا ۹۵ / ۰ درصد اسيد لاكتيك در آنها توليد شده باشد.

دو گروه باكتري لاكتيك كه به طور همزيستي وابسته مي باشند در توليد ماست دخالت دارند.

نوع اول استرپتوكوكوس ترموفيلوس با حرارت دلخواه حدود ۳۸ درجه سانتي گراد و پي اچ حدود ۶ بوده و نوع ديگر لاكتوباسيلوس بولگاريكوس با حرارت دلخواه ۴۳ درجه سانتي گراد و پي اچ حدود ۶ است.

اين دو گروه باكتري اگر به طور مساوي در شير فعاليت داشته باشند محصول بسيار مرغوبي از نظر طعم و مزه به وجود مي آورند.

بنابراين مي توان اين دو را به صورت كشت مادر در يك ليتر شير استريل به طور جداگانه كشت داده و با شير حرارت داده و خنك شده تا ۴۵ درجه سانتي گراد به طور مساوي مخلوط نمود.

توجه : 

اين عمل در بعضي گرمخانه ها بدون حركت دادن بسته هاي ماست مي تواند به طور اتوماتيك انجام گيرد و لذا از ترش شدن بيش از حد ماست جلوگيري كند.

پس از حدود ۸ ساعت خنك كردن ماست آن را مي توان به بازار ارسال كرد. درصد اسيد لاكتيك در هنگام توزيع بايستي بين ۹/ ۰ تا ۱ / ۰ درصد باشد. در صورت نگهداري ماست در درجات ۴ تا ۵ درجه اسيديته آن را مي توان تا ۲ درصد هم افزايش داد.

اين نوع ماست را بايستي تحت عنوان بازسازي شده عنوان كرد. در كشورهاي غربي ماست ميوه اي بسيار رايج است.

اين نوع ماست را مي توان به يكي از طرق ذيل تهيه نمود :

در اين روش توليد ماست ساده قبل از عمل تخمير و اضافه كردن مايه ماست طعم يا مزه ميوه هاي مختلف با شكر و احيانا رنگ به مخلوط اضافه مي كنند كه پس از بسته بندي و تخمير به بازار عرضه مي گردد.

در روش دوم توليد ماست ساده ممكن است ابتدا در ته بسته هاي ماست، ميوه تازه و آماده شده قرار داده و سپس شير مايه زده شده را به بسته اضافه نموده تا مرحله تخمير انجام گيرد و بالاخره در روش آخر پس از آنكه ماست ساده تهيه و درجه حرارت آن به ۴ سانتي گراد تقليل داده شد ميوه تازه يا هر گونه طعم و مزه مصنوعي به آن اضافه و مخلوط و بسته بندي مي نمايند.

براي كسب اطلاعات بيشتر در مورد ساير موادغذايي و يا مواد شيميايي مثل شيرين كننده هاي مصنوعي (آسپارتام ، سوكرالوز) ، سيترات ها(سيترات سديم ) ، كربنات ها (كربنات پتاسيم ) و.... مي توانيد به سايت جهان شيمي مراجعه كنيد.

در صورتي كه تهيه و مالش دادن كره بهداشتي و اصولي نباشد يا غيريكنواختي رنگ كره در بافت كره ظاهر گردد.

گاهي اوقات در اثر تبخير آب از سطح كره رنگ آن در سطح زردتر از قسمتهاي داخلي آن مي شود و بالاخر در اثر وجود ذرات خارجي در كره ممكن است در بافت كره نقاطي به رنگ هاي گوناگون مانند سفيد، قرمز، سفيد و سبز هم ديده شوند.

تغيير رنگ كره در تابستان و زمستان طبيعي بوده چنانچه در اثر استفاده گاو شيري از علوفه سبز و كاروتن دار بيشتر در تابستان رنگ كره زردتر ميشود. محصولات تخميري شير ميكروب ها (ريزاندامگان) نقش بسيار مهمي در تهيه و توليد محصولات تخميري از شير دارند.

اين محصولات سالها قبل از اينكه ريز اندامگان شناخته شوند از شير توليد مي شده اند.

انواع شيرهاي تخميري كه منشأ آن اروپاي شرقي و آسيا بوده است از زمان هاي قديم با تخمين ۱۰ هزار سال قبل از ميلاد مسيح تا به امروز تهيه و به عنوان فرآورده هاي تخميري مغذي استفاده شده است.

توليد پنير كه از سالها قبل از ميلاد مسيح مرسوم بوده و امروز بيش از ۱۰۰۰ نوع آن در دنيا تهيه مي گردد يكي از وافر ترين فرآورده هاي تخميري است.

به طور كلي يك مايه ترش ۲ عمل مهم در تخمير انجام ميدهد:

الف- در ساختن محصولات تخميري و با مايه ها توليد اسيد لاكتيك مي كند كه مقدار آن

بايستي قابل كنترل باشد زيرا سرعت توليد اسيد لاكتيك در كيفيت بافت محصول تخميري بسيار مؤثر است.

اكثر استرپتوكوك هايي مانند لاكتيس و كرموريس در محصولات تخميري بخصوص پنيرها استفاده مي گردند.

اين باكتريها قادرند لاكتوز شير را با راندمان ۸۰ تا ۹۸ درصد به اسيد لاكتيك تبديل كنند. بنابراين اين باكتريهاي لاكتيك را اصطلاحا يك تخميري مي گويند.

ب توليد طعم و مزه و رايحه دلپذير در يك محصول تخميري دومين عمل مايه ها است.

برخي

ديگر از باكتري هاي لاكتيك مانند لوكونستكو كها كه علاوه بر توليد اسيد لاكتيك از لاكتوز ، مواد معطر و به طور كلي تركيبات ديگري از سيترات ها يا مواد آلي ديگر به وجود مي آورند كه اين ميكروب ها را چندتخميري گويند. تركيبات توليد شده از چند تخميري ها عبارتند از :

اسيد استيك ، گاز كربنيك، اتانول و دي استيل و دهها تركيب شيميايي ديگر كه مجموعا” با نسبت هاي مختلف در انواع محصولات تخميري وجود دارند.

براي كسب اطلاعات بيشتر در مورد ساير موارد شيميايي مثل سيترات ها (سيترات سديم و...)،كربنات ها(كربنات پتاسيم) ، سولفات ها(سولفات مس)و.....مي توانيد به سايت جهان شيمي مراجعه كنيد

استخرهاي گردابي از انواع استخرهاي آب گرم هستند. اين استخرها در ميان مردم عمدتاً با نام جكوزي شناخته مي شوند. نام جكوزي درواقع برآمده از شركتي آمريكايي است كه براي نخستين بار اين نوع استخر را به توليد انبوه رساند. از اين استخرها پيش از هرچيز به منظور آب درماني استفاده مي شود. همچنين ماساژ آبي نيز در استخرهاي گردابي رايج است. تاسيسات جكوزي بايد به نحوي طراحي شود كه اهداف درماني مدنظر محقق شوند.

از جمله تجهيزات در تأسيسات جكوزي مي توان به نازل هاي تعبيه شده در آن اشاره كرد. آب از طريق اين نازل ها با فشار بالايي به استخر مي ريزد. برخورد آب از نازل ها به بدن فرد حاضر در استخر خواص درماني مدنظر را تأمين مي كند. همچنين برخورد جريان آب پرفشار به برخي از قسمت ها نظير پشت بدن با احساس آرامش كم نظيري همراه است.

همان طور كه ديديم استخرهاي گردابي و هوايي دو دسته ي مهم از استخرها آب گرم هستند كه به منظور آب درماني توليد شده اند. ساختار استخرهاي گردابي و هوايي تا حد زيادي به يكديگر شبيه است، اما تفاوت مهم آن ها در آن است كه در استخرها هوايي به جاي آب، هوا از طريق نازل ها به درون استخر دميده مي شود.

انتقال هوا از نازل به استخر به ايجاد تلاطم ملايمي در آب استخر مي انجامد. اين تلاطم ملايم تأثيري همانند ماساژ بر بدن فرد حاضر در استخر دارد. تلاطم ملايم در استخرهاي هوايي، مي تواند چه در تأمين آرامش روحي و ارتقاي سلامت رواني فرد حاضر در استخر و چه در بهبود سلامت پوست و تسكين آلام در نقاط مختلف بدن او حائز اهميت باشد.

از ديگر تفاوت هاي استخرهاي گردابي با هوايي مي توان به پرهزينه تر بودن ساخت استخر هوايي نسبت به تاسيسات جكوزي اشاره كرد؛ چرا كه در شرايط يكسان بايد از پمپ بزرگتريبراي تصفيه  استخر هوايي نسبت به تجهيزات جكوزي استفاده شود. هوا در استخر هوايي از كف استخر به درون آن دميده مي شود. آب در كف استخر نسبت به ساير نقاط فشار بالاتري دارد؛ پس هوا در صورتي به داخل استخر وارد مي شود كه وزن ناشي از آب توسط نيروي پمپ خنثي شود.

نكته ي ديگري كه استخرهاي گردابي و هوايي را از يكديگر متمايز مي كند، آن است كه از استخرهاي هوايي صرفاً در مراكز آب درماني استفاده مي شود و معمولاً خبري از اين استخرها در مجموعه هاي تفريحي يا ورزشي نيست. در حالي كه جكوزي علاوه بر مراكز آب درماني، در مجموعه هاي تفريحي يا ورزشي نيز تعبيه مي شود. دليل چنين تفاوتي آن است كه تكيه بر خواص درماني در استخرهاي هوايي به مراتب از استخرهاي گردابي بيشتر است

براي كسب اطلاعات بيشتر در مورد تاسيسات و تجهيزات استخر، سونا و جكوزي مي توانيد از كارشناسان تام استخر مشاوره بگيريد.

يك ظرف از بستني، يك تيوب خميردندان، برخي از مواد شوينده  و اشك هاي مصنوعي، همه بر صمغ مصنوعي كربوكسي متيل سلولز  يا سي ام سي تكيه مي كنند.

سي ام سي يا ثعلب براي توليد خامه و بستني و سس مايونز كاربرد دارد.

سازمان غذا و داروي ايالات متحده (FDA) كربوكسي متيل سلولز را به عنوان يك ماده غذايي سالم و امن (GRAS) معرفي كرده است.

خواص فيزيكي كربوكسي متيل سلولز :

اين ماده در حالت خشك، يك پودر سفيد يا كمي زرد، يا خاكستري است و هيچ بو و مزه اي ندارد و به راحتي در آب حل مي شود.

يكي از خواص كربوكسي متيل سلولز ؛  هيگروسكوپيك است به اين معني كه رطوبت را جذب مي كند.

خواص هيگروسكوپي آن باعث شده كه به عنوان يك ماده افزودني مواد غذايي و دارويي استفاده شود.

سي ام سي به بعضي از محصولات به عنوان كربوكسي متيل سلولز يا سي ام سي يا ثعلب خوراكي و غذايي و به برخي ديگر به عنوان پخش كننده اضافه مي شود.

توليدكنندگان مقدار اين ماده كه به مواد غذايي و دارويي اضافه مي شود را به صورت دقيق كنترل مي كنند.

اين ماده به عنوان يك قوام دهنده باعث مي شود كه مواد تشكيل دهنده به طور مساوي در همه جا مخلوط و پراكنده شوند.

اين ويژگي كمك مي كند تا جامدات در مايعات معلق شود و در واقع به عنوان امولسيفاير عمل مي كند و مانع از جدايي لوسيون­ها و كرم ها مي شود.

افزودن سي ام سي به مايعات، ويسكوزيته مايع را تغيير مي دهد.

مولكول هاي اين ماده معمولاً به يكديگر متصل مي شوند اما بعد از فشار آب، باعث شكستن پيوند آن مي شود.

ويسكوزيته يا مقاومت در برابر بلند شدن مايع، بستگي به مقدار كربوكسي متيل سلولز اضافه شده دارد..

نكته : 

سي ام سي مي تواند بستني را از جداسازي نگه دارد.

اين ماده همچنين مي تواند به عنوان عامل فشرده سازي ، امولسيفاير ، عامل تقويت كننده ، عامل ژل كنندگي ، عامل توليد لعاب ، روان كننده و قوام دهنده به مواد غذايي اضافه شود.

گاهي اوقات از كربوكسي متيل سلولز براي ساخت كيسه هاي يخ قابل استفاده مجدد استفاده مي شود.

هنگام تركيب شدن با آب و مواد ديگر مانند پروپيلن گليكول ، كربوكسي متيل سلولز يك مخلوط يوتكتيك را تشكيل مي دهد مخلوطي كه دماي انجماد آن كمتر از هر يك از اجزاي مخلوط است.

براي آشنايي با ساير مواد شيميايي مورد استفاده در مواد غذايي مثل شيرين كننده هاي مصنوعي(آسپارتام،سوكرالوز)،اسيدهاي آلي (اسيد سيتريك) ، كربنات ها فسفات ها و.... مي توانيد به سايت جهان شيمي مراجعه كنيد.

سيستم لوله كشي از ديگر بخش هاي مهم تاسيسات جكوزي است. سيستم لوله كشي درواقع تعيين كننده ي مسير آب در جكوزي است. طبعاً لوله كشي بخشي محوري در تاسيسات استخر و تاسيسات سونا نيز به شمار مي رود. از جمله ويژگي هاي سيستم لوله كشي آن است كه معمولاً در آن چند دريچه ي تخليه تعبيه مي شود.

فراهم ساختن چند دريچه در سيستم لوله كشي تاسيسات جكوزي اين مزيت را دارد كه در صورت مسدود بودن يكي از دريچه ها، مثلاً به خاطر قرار گرفتن دست يا پاي شناگر بر آن، ساير دريچه ها بتوانند عمل تخليه را انجام دهند.

معمولاً بر دريچه هاي تخليه درپوش هاي محدب ضد گرداب نيز تعبيه مي شوند. اين درپوش ها هم نقش مهمي را در تاسيسات جكوزي ايفا مي كنند. عمق كم جكوزي و قدرت مكش بالاي دريچه ها مي تواند به ايجاد جريان گردابي در جكوزي ختم شود. درپوش هاي ضد گرداب درواقع از بروز چنين مشكلي ممانعت به عمل مي آورند.

پمپ گردش آب در تاسيسات جكوزي

از ديگر بخش هاي مربوط به تاسيسات جكوزي، مي توان به پمپ گردش آب در آن اشاره كرد. به طور كلي، سيستم پمپاژ از بخش هاي مهم در تاسيسات استخر، تاسيسات جكوزي و تاسيسات سونا خشك و بخار  است. پمپ گردش آب در تاسيسات جكوزي بايد آن قابليت را داشته باشد كه بر افت فشارهايي كه در مسير آب ايجاد مي شود غلبه كند. همچنين تأمين دبي آب مدنظر ديگر قابليتي است كه يك پمپ در تاسيسات جكوزي بايد توان اجراي آن را داشته باشد.

هرچند پمپ هاي خطي كاربرد بيشتري در تاسيسات جكوزي دارند، اما گاه از پمپ هاي دوسرعتي نيز در تاسيسات جكوزي استفاده مي شود. اين پمپ ها با توجه به كاربردهاي جكوزي، مي توانند نقش موثري را در تاسيسات جكوزي ايفا كنند. در حالتي كه سرعت پمپ پايين باشد، بستر لازم براي ماساژ ملايم و نيز سيركوله شدن آب فراهم خواهد شد. اگر سرعت پمپ بالا باشد، شرايط لازم براي بالا بودن فشار آب تامين خواهد گشت.

براي كسب اطلاعات بيشتر در مورد ساخت استخر ، تعمير و نگداري آن و هم چنين تجهيزات استخر مورد استفاده در استخر هاي امروزي مي توانيد از كارشناسان تام استخر مشاوره بگيريد..

كازئين شير حدود۷۵تا۸۵ درصد پروتئين شير را كازئين تشكيل مي دهد . معمولا كازئين به صورت خالص درشير موجود نيست بلكه ابتدا به صورت كازئينات كلسيم است وسپس با جذب فسفات كلسيم فسفوكازئينات كلسيم تشكيل مي شود كه شبيه دانه هاي تمشك است .در پروتئين كازئين حدود ۲۰ اسيد آمينه شركت دارند .

اندازه كازئين حدود ۲۰-۱۰ ميلي ميكرون است وحرارت هاي پايين اصولا تاثيري روي كازئين ندارد حرارت از ۱۳۰ درجه سلسيوس بالاتر روي كازئين اثر مي گذارد وممكن است تغييراتي در بافت پروتئيني كازئين به وجود آورد كازئين به ۴قسمت تقسيم مي شودبتا،كاپاوگاماكه به نسبت هاي متفاوتي در كازئين شير وجود دارند .

كاپا كازئين را فاكتورپايداركننده گويند ،زيرا موجب مي شود. ميسل ها در شير به صورت معلق درآيند ورسوب نكنند ،اگر كاپا كازئين راجداكنند حالت پايدار از بين مي رود وپروتئين كازئين در كنار يون كلسيم رسوب مي كند .

ماده اي به نام رنينمي تواند كاپا كازئين را از شير بيرون بكشد ، اگر يون كلسيم در شير نباشد حتي اگر كاپا كازئين بيرون كشيده شود رسوب نمي كند. ۱۰-۷درصد رنين داخل شير مي ريزند وتا دماي ۵۰-۴۲ درجه سلسيوس حرارت ميدهند شير رسوب ميكند .

آيا فقط رنين موجب رسوب كازئين مي شود؟

-خير،توسط اسيد هم رسوب مي كند. PHشير ۶/۶-۴/۶ است لخته اي كه توسط اسيد به وجود مي آيد اسيد كازئين ولخته اي كه توسط رنين بوجود مي آيد رنين -كازئين است لخته رنين-كازئين بهتر است چون كلسيم و فسفر بالا تري نسبت به لخته اسيد-كازئين دارد بهترين اسيد براي ايجاد لخته ، اسيد لاكتيك است

درمورد رنين براي ايجاد لخته حتما يون كلسيم را نياز داريم ولي در مورد اسيد يون كلسيم را نياز نداريم كازئينات كلسيم را در كارخانجات شيريني سازي همراه روغن نباتي به شيريني مي افزايند تركيبات كازئين در چسب موجب افزايش چسبند گي مي شودافزودن كازئين به حشره كشها موجب افزايش چسبندگي آن مي شود كه طول عمر حشره كش را بالا ميبرد .

كازئين را در برخي موارد به ماست مي افزايند كازئين در تهيه پلاستيكهاي شفاف هم به كار ميرود در نساجي با تركيبي از ۳۰درصد كازئين و۷۰ در صد از ماده اي به نام اكريلونيتريل پارچه هاي ابريشمي مي سازند

پس از جداشدن كازئين آنچه مي ماند آب پنير است (whey protein)اين مايع كه پس از رسوب دادن كازئين وصاف كردن آن به دست مي آيد حاوي گلوبولين ها ،لاكتوفرينها ،سرولوآلبومين ،ايميونوگلوبينها ،پروتئوپپتوفركشن ولاكتو فرين مي باشد.

براي آشنايي با ساير مواد شيميايي موجود در موادغذايي مثل شيرين كننده هاي مصنوعي(آسپارتام، سوكرالوز) اسيد هاي آلي ، كربنات ها( كربنات پتاسيم و..) و .... مي توانيد به سايت جهان شيمي مراجعه كنيد

فيلتر شني

فيلتر شني از ديگر اجزاي مهم در تاسيسات استخر، تاسيسات جكوزي و تاسيسات سونا بخار و خشك  است. از فيلتر شني براي جدا كردن انواع آلودگي ها از آب استفاده مي شود. استخرهاي بتني و استخر فايبرگلاس به فيلترهاي شني متصل است. اين مخازن از اجزاي اصلي فيلتر شني به شمار مي روند.

در اين مخازن نوعي شن مخصوص مربعي شكل وجود دارد كه مي تواند در زدودن آلودگي از آب نقش موثري داشته باشد. در صورت استفاده از فيلتر شني، نيروي جاذبه ي آب آن را به پايين هدايت كرده و هم زمان دانه هاي شن آب را از آلودگي تصفيه مي كنند. آب تصفيه شده به وسيله ي فيلتر شني پس از جمع شدن در كف مخزن، به وسيله ي لوله ي خروجي تعبيه شده در سيستم فيلتر شني از مخزن خارج مي شود.

از جمله رايج ترين فيلترهاي شني مي توان به فيلترهاي شني تحت فشار اشاره كرد. اين فيلترها پس از ايجاد سرعتي مناسب براي فيلتراسيون، تصفيه را به مطلوب ترين شكل انجام مي دهند؛ در نتيجه براي استفاده در تاسيسات استخر، تاسيسات جكوزي و تاسيسات سونا مناسبند. از مزيت هاي فيلتر شني تحت فشار نسبت به ساير فيلترها مي توان به راهبري ساده، سرعت بالاي تصفيه، هزينه ي نگهداري كم، هزينه ي اوليه ي اقتصادي و عدم اشغال فضاي زياد به هنگام نصب و بهره برداري اشاره كرد.

فيلتر دياتميك

فيلتر دياتميك از جمله فيلترهايي است كه مي تواند به منظور تصفيه ي استخر، جكوزي و سونا بخار و خشك به كار گرفته شود. ماده ي صافي در اين نوع فيلتر خاك سيسليسي است. خاك سيليسي با توجه به ميكروسكوپي بودن اجزاي تشكيل دهنده ، خنثي بودن به لحاظ شيميايي و نامنظم بودن موروفولوژي به عنوان يك ماده ي صافي بسيار مناسب شناخته شده است.

فيلتر دياتميك از استوانه ها متعددي از جنس مونل (آلياژي متشكل نيكل، مس، آهن و منگز)، اكسيد آلومينيوم و برخي مواد خنثي ديگر است. اين مواد به هم بافته شده اند و روي آن ها پوشش خاك سيليسي فيلتر به عنوان ماده ي صافي قرار مي گيرد. همچنين المنت هايي نيز در مقطع عمودي اين فيلتر تعبيه شده است.

براي كشب اطلاعات بيشار در مورد ساخت اسخر و تعمير و نگهداريآن و هم چنين تجهيزات استخرجديد مي توانيد از كارشناسان تام استخر مشاوره بگيريد.

پنير بر اساس بافت توليد شده و رنگ و ظاهرشان به چند گروه تقسيم ميشوند كه طبقه بندي پنيرها بر اين اساس بصورت زير ميباشد :

١- پنيرهاي نرم 

كه داراي رطوبت زيادي هستند مثل پنيرهاي تازه و دلمه شده ايراني كه به صورت نارس و بدون هيچ گونه عمل تخمير در آنها مصرف مي گردند و يا پنيرهايي كه دوره پروراندن (رسيدن) در آنها طي شده است مثل پنير كاممبرته يا بري

2- پنيرهاي سخت

رطوبت اين گونه پنيرها بين ۳۰ تا ۳۵ درصد مي باشد و نسبت به پنيرهاي بالا بافت سفت تري دارند. نگهداري آنها به دليل پوشيده بودن از مواد مومي در صورتي كه در يخچال نگهداري شوند طولاني خواهد بود. اين گونه پنيرها حدود يكسال هم دوران پروراندن را طي مي نمايند.

پنيرهاي چدار و سوئيسي معمولا سخت بافت هستند مگر اينكه در مورد برخي چدارها رطوبت بالاتري از ۳۵ درصد گزارش گردد. برخي پنير مازورلا يا پنير پيتزا نيز در اين دسته هستند.

3- پنيرهاي ذوب يا فرآيند شده

اين پنيرها با نام پاستوريزه هم مشهور هستند و به علت توليد در حرارت بالا (معمولا ۸۰ تا ۹۰ درجه سانتي گراد) از پنيرهاي معمولي و مواد افزودني ديگر به صورت ذوب شده در آمده و قالب بندي مي شوند.

فرم دادن اين پنيرها معمولا در بسته بندي هاي مختلف انجام مي شود به طوري كه به شكل ورقه هاي يك ميلي متري و ابعاد حدود ۱۰*۱۰ سانتيمتر در لفاف هاي كاغذي يا پلاستيكي مي توان عرضه نمود و يا در شكل هاي ديگر سه گوش، مربعي و مكعبي كوچك و يا در كاسه هاي مخصوص پلي اتيلني با درپوش آلومنيومي يا پلاستيكي به فروش مي رسند.

مواد ديگري كه علاوه بر پنيرهاي طبيعي و رسيده در فرمول اين پنير اضافه مي شوند عبارتند از خامه، نمكهاي تثبيت كننده مثل سيترات سديم و فسفات.

4- پنيرهاي سفيدهاي يا سرم شير

اين گونه پنيرها از ترش كردن و جوشاندن پس آب پنيرها يا سرم شير بدست مي آيد. همانگونه كه قبلا ذكر شده آب پنير يا سرم شير داراي پروتئين هاي محلول بتالاكتوگلوبولين و آلفالاكتالبومين به صورت عمده بوده كه با افزودن اسيد آلي و رساندن پروتئين هاي فوق به نقطه ايزوالكتريك پس از جوشاندن اين پروتئينها به خوبي رسوب كرده و ته نشين مي شوند كه باقيمانده لاكتوز موجود در آب پنير را هم در بر مي گيرند.

براي آشناي با ساير مواد شيميايي مورد استفاده در مواد غذايي مثل شيرين كننده ها(آسپارتام ، سوكرالوز)، اسيد هاي آلي (اسيد سيتريك ) ، فسفات ها و.... مي توانيد به سايت جهان شيمي مراجعه كنيد.

سيستم آبگذر

از جمله تاسيسات استخر، تاسيسات جكوزي و تاسيسات سونا بخر و خشك مي توان به سيستم آبگذر در آن ها اشاره كرد. سيستم آبگذر نقشي كليدي در سازه ي استخر دارد. آب در استخر بايد يك چرخه ي تصفيه استخر را طي كند. حركت آب به واسطه ي سيستم پمپاژ اتفاق مي افتد كه در ادامه به آن اشاره خواهيم كرد. آب در حين حركت بايد از چند آبكش عبور كند تا آلودگي هايش زدوده شود. آب كش ها معمولاً در نقاط عميق استخر تعبيه مي شوند.

از آن جا كه امكان دارد دست، پا، يا موي شناگران در آبكش هاي گير كند، درپوش هاي مخصوصي نيز براي آبكش ها تعبيه شده است. اين درپوش ها از بروز چنين مشكلاتي جلوگيري مي نمايند. علاوه بر آبكش ها، در سيستم آبگذر استخر از كف گيرها هم استفاده مي شود.

كاربرد كف گيرها در استخر تقريباً با آبكش ها مشابه است؛ تفاوت كف گيرها آن است كه برخلاف آبكش ها نزديك به سطح و در ۱۰ سانت بالايي استخر قرار مي گيرند و آب را از قسمت هاي بالايي به داخل استخر مي كشند. به اين ترتيب آلودگي ها، گرد و غبار، مو، مواد زايد، روغن ضد آفتاب و… با كف گيرها از آب جدا مي شود.

سيستم پمپاژ

از ديگر تاسيسات استخر، تاسيسات جكوزي و تاسيسات سونا بخار و خشك مي توان به سيستم پمپاژ در آن اشاره كرد. سيستم پمپاژ درواقع عملكردي به مانند قلب در بدن انسان دارد و به همين خاطر است كه از جمله مهم ترين بخش هاي يك استخر ارزيابي مي شود. پمپ آب را بين استخر و موتورخانه به جريان مي اندازد و درواقع، اصلي ترين نقش را در جابه جايي آب در استخر ايفا مي كند.

پمپ ها بر اساس نوع استخر و نيز نرخ تعويض آب انتخاب مي شوند. نرخ تعويض آب خود تابعي از نوع و حجم استخر است. منظور از نرخ تعويض آب زمان تامين آب استخر توسط پمپ از طريق فيلتراسيون است. از معروف ترين پمپ ها مي توان به پمپ هاي گريز از مركز اشاره كرد كه خود يك طبقه يا چندطبقه هستند.

معمولاً در استخرها از پمپ هاي گريز از مركز يك طبقه استفاده مي شود. اين پمپ ها بايد بتوانند حداقل سه مرتبه در روز آب استخر را سيركوله نمايند. مقصود از سيركوله كردن به گردش در آوردن و جابه كردن يك سيال در يك محيط بسته است. پمپ هاي سيركولاتور زيرمجموعه اي از پمپ هاي سانتريفيوژ به شمار مي روند.

براي كسب اطلاعات بيشتر در مورد ساخت استخر ، تعمير و نگهداري آن و تجهيزات استخر مي توانيد از كارشناسان تام استخر مشاوره بگيريد.

ادويه جات ي كه در تهيه فرآورده هاي گوشتي مصرف مي شوند بسيار زياد بوده و بسته به عادات تغذيه و آداب و رسوم ملل مختلف بكار برده مي شوند . ادويه ها اجسام معطره اي هستند كه از گياهان منشاء مي گيرند و در تمام نقاط دنيا يافت مي شوند .

ادويه جات به اشكال مختلف در فرآورده هاي گوشتي استفاده مي گردند : 

۱- به صورت كامل و دست نخورده ؛ براي مثال فلفل درسته را در برخي از سوسيس و كالباس هاي خشك مصرف مي نمايند .

۲- بصورت آسياب شده ؛ اين ادويه ها با آسياب تا درجه اي از ريزي آسياب مي شوند كه ظاهر فرآورده را چندان تغيير ندهد.

ادويه هاي خرد و آسياب شده به علت سهولت استفاده و انتشار سريع در مواد غذايي ، بيشتر مورد استفاده قرار مي گيرند .

ادويه ها به گروههاي مختلف تقسيم مي شوند :

۱- ادويه هاي گرمسيري مانند فلفل و ميخك

۲- گياهان معطر مانند اكليل كوهي

۳- دانه هاي معطر مانند خردل

۴- سبزيهاي معطر خشك شده مانند پياز و سير

ادويه جات هر چه تازه تر باشند داراي كيفيت عالي بوده و بو و عطر و طعم خوب خواهند داشت . مشخصات مذكور با طول زمان انبار كردن نسبت عكس دارد .

عمل وقفه دهنده ادويه جات بر روي ميكروب هاي مختلف اكثرآ در اثر وجود اسانس ها مي باشد .

اسانس هاي مختلف در ادويه جات از نظر حفاظت مواد غذايي گاهي اوقات ارزش بيشتري از نگهدارنده هاي شيميايي دارند . البته ادويه ها بدليل آنكه داراي بار ميكروبي بالايي مي باشند عمر انباري محصول را كاهش مي دهند .

از فاكتورهاي كيفي بسيار مهم در ادويه ها آلودگي ميكروبي آن است . چنانچه از سطح بهداشتي بسيار پائيني برخوردار باشند مي توانند به عنوان منبع آلودگي ماده غذايي عمل كنند .

براي كنترل آلودگي ميكروبي ادويه ها از فرآيند استريليزاسيون خشك به وسيله اكسيد اتيلن و پروپيلن گليكول استفاده مي گردد متيل برومايد هم به عنوان يك قارچ كش به كار برده مي شود .

بسياري از ادويه جات حاوي مواد آنتي اكسيدان مي باشند كه اگر در فرمول فرآورده بكار برده شوند موجب جلوگيري از اكسيد شدن چربي گوشتها مي شوند.

عموما براي دادن عطر و طعم دلپذير و خوشايند به يك نوع فرآورده گوشتي نياز به استفاده و تركيب مخلوطي از ادويه جات معطر مي باشد .

براي كسب اطلاعات بيشتر در مورد تركيبات مواد شيميايي در مواد غذايي مثل شيرين كننده هاي مصنوعي(آسپارتام و سوكرالوز و..)اسيد هاي آلي (اسيد سيتريك) و..... مي تانيد به سايت جهان شيمي مراجعه كنيد. 

سونا از جمله مهم ترين مكان هاي جانبي استخرهاست؛ بنابراين معمولاً در كنار استخر تعبيه مي شود. اهميت سونا نيز به مانند جكوزي و استخر هوايي بيش از هر چيز در آب درماني است. تاسيسات سونا نسبت به تاسيسات جكوزي و استخر متفاوت است بايد به نحوي طراحي شوند كه اهداف درماني مدنظر محقق شود. تاسيسات سونا به طور كلي به دو دسته ي تاسيسات سوناي خشك و تاسيسات سوناي بخار تقسيم مي شود. با توجه به كاربردها، تاسيسات سوناي خشك و تاسيسات سوناي بخار با هم متفاوتند.

سوناي خشك 

در تاسيسات سوناي خشك از هواي گرم و خشك به منظور افزايش دماي محيط استفاده مي شود. بالا رفتن دماي محيط تاثير مستقيمي بر افزاش شدت تعريق بدن خواهد داشت. بالا رفتن تعريق مي تواند تأثير چشم گيري در خروج سموم از بدن داشته باشد و به اين ترتيب وضع كلي سلامتي افراد را بهبود ببخشد.

دماي بالاي سونا امكان دارد كساني را كه تجربه ي استفاده از آن را نداشته باشند تا حدي متعجب كند؛ اما نكته ي مهم آن است كه هرچند دماي سونا بسيار بالا است، اما پايين بودن رطوبت نسبي در سوناي خشك عاملي است كه به انسان كمك مي كند تا به لحاظ رواني شرايط تحمل چنين دماي بالايي را دارا باشد و از اين لحاظ با مشكل خاصي روبه رو نگردد.

در عين حال بايد توجه داشت كه با وجود تأثيرات چشمگير سوناي خشك بر سلامتي افراد، اين سونا مي تواند اثرات مخربي براي كساني كه از بيماري هاي ريوي رنج مي برند در پي داشته باشد. پايين بودن رطوبت نسبي و بالا بودن دما عواملي هستند كه ريه را تحريك مي كنند؛ درنتيجه اگر ريه ناسالم باشد، بيماري آن تشديد خواهد شد.

سوناي بخار

هدف از سوناي بخار نيز همانند سوناي خشك افزايش تعريق در بدن افراد به منظور دفع سموم و بهبود شرايط كلي سلامت افراد است؛ اما اين روش نسبت به سوناي خشك تا حدي متفاوت است. رطوبت نسبي در سوناي بخار برخلاف سوناي گرم تقريباً ۱۰۰ درصد است؛ بنابراين لازم است تاسيسات سونا به نحوي طراحي شوند كه رطوبت ۱۰۰ درصدي مدنظر براي سوناي بخار تامين شود. سوناي بخار در دماي تقريبي  ۴۰ تا ۵۰ درجه ي سانتي گراد انجام مي شود.

با توجه به درصد رطوبت نسبي، كنترل دما در تاسيسات سونا در محدوده ي ذكرشده ضروري است. در صورتي كه دما از محدوده ي ۴۰ تا ۵۰ درجه ي سانتي گراد خارج شود و از آن تجاوز كند، مي تواند اثرات مخربي بر پوست افراد داشته باشد و به سوختگي، تورم، تاول و… منجر گردد.

براي كسب اطلاعات بيشتر در مورد ساخت تعمير و نگهداري استخر، تصفيه استخر شنا و اطلاع از جديدترين تجهيزات استخر مي توانيد از كارشناسان تام استخر مشاوره بگيريد.

به طور كلي آنهايي كه دوره پروراندن را طي مي كنند جزء پنيرهاي طبيعي يا ذوب نشده دسته بندي مي گردند. از اين پنيرهاي ذوبي به خصوص پنير چدار و انواع آن مي توان فرايندهاي مختلفي با نام پنير ذوب شده يا پاستوريزه تهيه نمود.

براي اين كار پنير طبيعي را خرد كرده و با مقداري آب، مواد تعليق و تثبيت كننده و احتمالا مضافات ديگر از قبيل شير خشك ، خامه، كره ، پنير پخته شده ، ، رنگ، انواع سبزيجات و غيره در ديگ هاي پخت ذوب كرده و مخلوط مي نمايند.

عمل حرارت دادن بهتر است تحت خط انجام گيرد تا از بعضي واكنش هاي مضر شيميايي جلوگيري گردد.

مواد تثبيت يا تعليق كننده كه از نوع نمكهاي سيترات سديم ، منوفسفات و پلي فسفات سديم هستند با تغيير و تنظيم پي اچ محيط، پروتئين غير حلال پاراكازئين را حل كرده و چربي را مجددأ تعليق مينمايند.

به طور كلي مخلوط نرم و همگني به دست مي آيد كه در حالت داغ در انواع بسته ها از جنس آلومينيم ،  پلاستيك و كاغذي بسته بندي مي گردد تا مجددا سفت شده و بافت مخصوص به خود را بگيرد.

مواد تثبيت كننده ممكن است به صورت مخلوط و سري با نام هاي تجارتي مختلفي معرفي شوند كه معروفترين آنها در انواع گوناگون به نام JOHA به بازار عرضه مي گردند و معمولا به نسبت ۲ تا ۴ درصد به پنير اضافه مي گردند.

توجه :

پنيرهايي كه معمولا به عنوان ماده خام استفاده مي گردند عبارتند از پنيرهايي با بافت سخت و درصد رطوبت كمتر مانند پنير چدار ، پرووالان، امنتال سويسي، گودا ، ادام و غيره، اين پنيرها به خاطر داشتن ماده جامد زياد باعث ثبات و مرغوبيت بيشتر پنيرهاي ذوب شده خواهند شد.

سرعت عمل در ساختن پنيرهاي ذوبي بسيار مهم مي باشد چنانچه اعمال حرارتي و تعليق و تخليه از دستگاه پخت خلأيي بايستي بسيار سريع و كمتر از نيم ساعت باشد در غير اين صورت اعمال مضري مانند جداشدن روغن از بافت، قهوه اي شدن، سوختن و يا سفت شدن بافت و غيره ممكن است رخ دهد.

بنابراين بايستي در مدت لازم و معين مخلوط پنيرهاي ذوبي با ساير مواد پخته و به سرعت بسته بندي گردد. معمولا پنيرهاي پاستوريزه با دو نوع بافت به اشكال مختلف به بازار عرضه مي گردند.

فرم قالبي و لايه اي معمولا در بسته هاي كاغذي يا پلاستيكي و يا آلومينيمي هستند و نوع ديگر فرم خميري شكل كه در ليوان يا بسته هاي كارتوني و پلاستيكي عرضه مي گردند.

علت اضافه كردن پنير پخته شده به مخلوط ذوب شده براي بهتر شدن بافت پنير پس از ذوب و سرد كردن آن مي باشد.

براي كسب اطلاعات بيشتر مورد ساير مواد شيميايي اعم از شيرين كننده هاي مصنوعي(آسپارتام و سوكرالوز ) سولفات ها (سولفات مس) ، اسيد هاي آلي (اسيد سيتريك )و....... مي توانيد به سايت جهان شيمي مراجعه كنيد.

چهار مرحله ي ابتدايي در ساخت تاسيسات استخر

به طور كلي اصول براي ساخت تاسيسات استخر، تاسيسات جكوزي و تاسيسات سونا خشك و بخار مراحل مختلفي پيش بيني مي شود. در ادامه اين مراحل به ترتيب بيان مي گردند؛ در نخستين مرحله از ساخت استخر بايد محل ايجاد استخر شناسايي و خاك برداي انجام پذيرد. مهندسين بايد پيش از آغاز هرگونه مرحله ي عملي تخمين درستي از اجراي طرح خود داشته باشند.

طراحي كاسه ي قالب استخر دومين مرحله از مراحل ساخت تاسيسات استخر به شمار مي رود. قالب كاسه ي استخر را مي توان مشابه شكل هاي هندسي مختلفي طراحي كرد. از جمله طراحي هاي معروف براي كاسه ي قالب استخر مي توان به طرح لوبيايي، طرح ۸ انگليسي، طرح جزيره اي و… اشاره كرد. اين مرحله پيش از ساخت تاسيسات استخر اتفاق مي افتد.

طراحي سازه ي استخر سومين مرحله ي ساخت تاسيسات استخر ارزيابي مي شود. آگاهي از وضعيت محل ساخت استخر، ويژگي هاي جغرافيايي آن، ميزان ذخيره پذيري آب در كاسه ي استخر، چگونگي حضور ذرات معلق در آب، موقعيت استخر نسبت به تراز صفر ساختمان و… به منظور يك ارزيابي اصولي از اين مرحله ضروري به شمار مي روند.

چهارمين مرحله اجراي تاسيسات استخر است. همچنين در اين مرحله سيستم تصفيه استخر نيز بايد با توجه به محلي كه استخر در آن ساخته مي شود، مشخص شود. پياده سازي تاسيسات استخر اهميت به سزايي در كيفيت نهايي ساختمان آن دارد؛ لذا اين مرحله يكي از مهم ترين مراحل در طراحي و ساخت استخر به شمار مي رود.

چهار مرحله ي پاياني در ساخت تاسيسات استخر 

آرماتوربندي استخر پنجمين مرحله ي ساخت آن است. مقصود از آرماتور مليگردهاي به هم تنيده شده اي است كه به مانند ستون فقرات انسان نقشي كليدي را در حفظ انسجام سازه حفظ مي كنند. معمولاً در ساخت تاسيسات استخرهاي شنا از سازه هاي بتني استفاده مي شود. بتن در برابر فشار مقاوم اما در برابر تنش ضعيف است. براي رفع اين نقص آن را به ميلگرد مسلح مي كنند. اجراي چنين سازه اي با آرماتوربندي استخر محقق مي شود.

بعد از آرماتوربندي استخر، نوبت به تعيين عيار بتون به عنوان ششمين مرحله از مراحل ساخت استخر مي رسد. در اين مرحله قالب بندي و بتون ريزي نيز انجام مي شود. معمولاً در تاسيسات استخربتني از بتون هايي با حداقل عيار ۴۰۰ كه در آن ها سيمان ضدسولفات نيز به كار رفته، استفاده مي شود.

در مرحله ي هفتم قالب هاي بتون ريزي باز مي شوند. پس از باز شدن قالب ها، نوبت به زيرسازي سراميك استخر مي رسد. همچنين زيرسازي محوطه ي استخر نيز در اين مرحله انجام مي شود. هرگونه خطا در اجراي اين مرحله آب بندي استخر را با مشكلات عديده اي مواجه خواهد كرد؛ بنابراين زيرسازي استخر بي ترديد از مهم ترين بخش ها در ساخت آن است كه نياز به دقت بالايي در حين طراحي و كار دارد.

هشتمين و آخرين مرحله در ساخت استخر، طراحي سراميك هاي آن به شمار مي رود. سراميك هايي كه قرار است در استخر به كار گرفته شوند بايد ويژگي هاي مشخصي داشته باشند كه از آن جمله مي توان به مقاومتشان در برابر اسيدهاي مخرب اشاره كرد. در نظر داشتن رنگ بندي درست در انتخاب سراميك ها همچنين مي تواند نقش پررنگي در زيبايي استخر ايفا كند.

توليد شير كاكائو در كشور ايران نيز مرسوم است و معمولا از شير گاو ۲ تا  ۵/ ۳ درصد چربي ساخته مي شود. گاهي اين محصول را از شير پس چرخ هم درست مي كنند.

از اجزاء اصلي شير كاكائو كه عامل مهمي در طعم و مزه آن است پودر كاكائو را مي توان نام برد. درصد چربي كاكائو از ۸ تا ۲۳ درصد متغير است.

تركيبات ديگري كه علاوه بر كاكائو به شير اضافه مي كنند عبارت از شكر ، صمغ با پايداركننده ، نمك و وانيل است.

تمام اين تركيبات را بهتر است قبل از اضافه كردن به شير مخلوط كرده و به صورت يك شربت شكلاتي به شير اضافه كنند.

فرمول اين شربت شكلاتي عبارت است از :

۹ درصد پودر كاكائو ، ۵۵ درصد شكر، ۵ / ۰ درصد نمك، ۲۵ / ۰  درصد صمغ و تثبيت كننده، ۰/۱ درصد وانيل و ۳۵ درصد آب.

اين مخلوط را در آب حل كرده تا تمام تركيبات حل شوند. براي ساختن شير كاكائو مي توان يك حجم از اين شربت را با ۱۱ حجم شير مخلوط كرد.

مخلوط شير كاكائو را در يك تانك داراي بهم زن بخوبي مخلوط كرده و به مدت ۳۰ دقيقه در حرارت ۷۱ تا ۷۲ سانتي گراد پاستوريزه مي نمايند.

پس از خنك كردن به ۴ درجه سانتي گراد در بطريهاي شيشه اي بسته بندي مي كنند.

توجه :

بهتر است شير كاكائويي كه از شير پرچرب ساخته ميشود در فشار ۱۰۵ كيلوگرم بر سانتيمتر مربع و ۶۵ درجه سانتي گراد هموژنيزه گردد تا نه تنها از جمع شدن چربي و كاكائو در سطح جلوگيري شود بلكه بقيه اجزاء هم بخوبي مخلوط شوند.

ممكن است شير كاكائو را با روش سريع و مداوم در حرارت ۸۱ تا ۸۲ سانتي گراد به مدت ۲۵ ثانيه پاستوريزه نمود.

در هر صورت بايستي حتما پس از عمل حرارتي با سرد كننده هاي صفحه اي يا لوله اي درجه حرارت را سريعا به حرارت يخچال رسانيد.

صمغ هايي كه معمولا براي رسوب نكردن كاكائو در ته ظروف استفاده ميشوند عبارتند از كاراگينان , آلژينات سديم و خزه ايرلندي .

از ژلاتين يا نشاسته ژلاتينه شده هم مي توان استفاده نمود. صمغ هاي كاراگينان و خزه ايرلندي در اثر هموژنيزه كردن خاصيت خود را از دست ميدهند.

لذا اين گونه صمغ ها بايستي بعد از هموژنيزه شدن شير كاكائو به آن اضافه شوند.

يك شير كاكائوي خوب بايستي اولا طعم كاكائو داشته باشد ثانيا” خيلي كم و يا اصلا رسوب كاكائو در ته بسته بندي نداشته باشد و بالاخره رنگ يكنواخت و روشن قهوه اي داشته باشد

براي كسب اطلاعات بيشتر در مورد ساير مواد شيميايي مواد غذايي از جمله شيرين كننده هاي مصنوعي (آسپارتام ، سوكرالوز و...) انواع اسيد هاي آلي (اسيد سيتريك)و....مي توانيد به سايت جهان شيمي مراجعه كنيد.

سيستم لوله كشي در تاسيسات جكوزي 

سيستم لوله كشي از ديگر بخش هاي مهم تاسيسات جكوزي است. سيستم لوله كشي درواقع تعيين كننده ي مسير آب در جكوزي است. طبعاً لوله كشي بخشي محوري در تاسيسات استخر و تاسيسات سونا نيز به شمار مي رود. از جمله ويژگي هاي سيستم لوله كشي آن است كه معمولاً در آن چند دريچه ي تخليه تعبيه مي شود.

فراهم ساختن چند دريچه در سيستم لوله كشي تاسيسات جكوزي اين مزيت را دارد كه در صورت مسدود بودن يكي از دريچه ها، مثلاً به خاطر قرار گرفتن دست يا پاي شناگر بر آن، ساير دريچه ها بتوانند عمل تخليه را انجام دهند.

معمولاً بر دريچه هاي تخليه درپوش هاي محدب ضد گرداب نيز تعبيه مي شوند. اين درپوش ها هم نقش مهمي را در تاسيسات جكوزي ايفا مي كنند. عمق كم جكوزي و قدرت مكش بالاي دريچه ها مي تواند به ايجاد جريان گردابي در جكوزي ختم شود. درپوش هاي ضد گرداب درواقع از بروز چنين مشكلي ممانعت به عمل مي آورند.

تأمين گرماي آب در تاسيسات جكوزي

سيستم گرمايش آب از جمله مهم ترين بخش هاي تاسيسات جكوزي است. همان طور كه گفته شد، از جمله مهم ترين دلايل استفاده از جكوزي گرماي آن و نقش چشمگير گرما در افزايش شدت تعريق بدن است. اين نكته در رابطه با تاسيسات سوناي خشك و بخار  نيز درخور توجه است. ديگ ها، گرمكن ها و مبدل هاي حرارتي از جمله تجهيزات استخر، تاسيسات جكوزي و تاسيسات سونا به شمار مي روند كه براي گرم كردن آب آن استفاده مي شوند

پمپ گردش آب در تاسيسات جكوزي

از ديگر بخش هاي مربوط به تاسيسات جكوزي، مي توان به پمپ گردش آب در آن اشاره كرد. به طور كلي، سيستم پمپاژ از بخش هاي مهم در تاسيسات استخر، تاسيسات جكوزي و تاسيسات سونا است. پمپ گردش آب در تاسيسات جكوزي بايد آن قابليت را داشته باشد كه بر افت فشارهايي كه در مسير آب ايجاد مي شود غلبه كند. همچنين تأمين دبي آب مدنظر ديگر قابليتي است كه يك پمپ در تاسيسات جكوزي بايد توان اجراي آن را داشته باشد.

هرچند پمپ هاي خطي كاربرد بيشتري در تاسيسات جكوزي دارند، اما گاه از پمپ هاي دوسرعتي نيز در تاسيسات جكوزي استفاده مي شود. اين پمپ ها با توجه به كاربردهاي جكوزي، مي توانند نقش موثري را در تاسيسات جكوزي ايفا كنند. در حالتي كه سرعت پمپ پايين باشد، بستر لازم براي ماساژ ملايم و نيز سيركوله شدن آب فراهم خواهد شد. اگر سرعت پمپ بالا باشد، شرايط لازم براي بالا بودن فشار آب تامين خواهد گشت.

براي كسب اطلاعات بيشتر در مورد ساخت استخر فايبرگلاس و بتني و هم چنين تاسيسات استخر و سونا و جكوزي مي توانيد از كارشناسان تام استخر مشاوره بگيريد.

بستني خوراكي خوشمزه اي كه در تمام كشور ها و ميان تمام فرهنگ ها طرفداران فراواني دارد انواع بستني با طعم و مزه متنوع اين خوراكي را در تمام فصول سال قابل استفاده و دوست داشتني كرده است .

١- بستني پر طعم و مزه : 

يكي از انواع بستني كه بسيار رايج مي باشد داراي مقدار زيادي از تركيبات و يا آجيل هاي طعم زا مي باشد. پودر كاكائو، ميوه ها، آجيل ها و شيرينيها مزه و طعم اصلي آن مي باشد.

۲- بستني با زرده تخم مرغ :

اين بستني كه در فرانسه بسيار رايج است داراي زرده تخم مرغ ميباشد كه ميزان آن نبايستي كمتر از ۱ درصد كل وزن بستني باشد.

٣- بستني نيمه چرب :

اين بستني حدود ۲۵ تا ۵۰٪ از بستني هاي معمول پرچرب، كمتر چربي دارد به عبارت ديگر حدود ۵ تا ۷ / ۵ درصد چربي در اين فرمولها وجود دارد.

۴- بستني كم چرب :

اين بستني حدود ۳ گرم چربي در ۱۰۰ گرم بستني و سرد و گاهي در بستني هاي رژيمي بجاي ۳٪ چربي شير در صورت پس چرخ بودن شير حدود ۳ ٪ از چربي هاي گياهي در آن جايگزين مي كنند.

۵- بستني غير چرب :

به اين بستني بدون چربي اطلاق گرديده و مي بايستي از ۱/ ۰ تا ۵ /۰ گرم چربي در ۱۰۰ گرم آن باشد.

۶- بستني رژيمي بدون قند :

از انواع بستني كه فاقد قندهاي طبيعي ساكارز، گلوكز، فروكتوز و يا شربت حاصل از نشاسته ذرت مي باشد و تنها قند طبيعي شير يعني لاكتوز را دارا مي باشد.

لذا براي شيرين كردن مخلوط از قندهاي پلي آل يا دكستروز و مالتو دكسترين و يا شيرين كننده هاي مصنوعي(آسپارتام، سوكرالوز، سديم ساخارين) در فرمول استفاده مي شود.

7- بستني ژلاتو :

يك نوع بستني ايتاليائي است كه مقدار قابل توجهي زرده تخم مرغ داشته، داراي هواي كم در بافت بستني، بدون تثبيت يا تعليق كننده مي باشد.

9- بستني يخ در بهشت :

اين محصول يخ زده در واقع بدون مواد شير يا تخم مرغ مي باشد. از آب ميوه، طعم دهنده ها، شيرين كننده هاي طبيعي، تثبيت كننده ها، رنگ هاي خوراكي و در صورت لزوم اسيدهاي آلي و آب فرموله شده و به صورت قالب بندي با دسته چوبي يخ زده بسته بندي مي شود براي ۱۰۰۰ ليتر آب، ۱۹۲ كيلوگرم شكر، ۴۸ كيلوگرم شكر حاصل از نشاسته ذرت (CSS)، ۱۰ ليتر اسيد سيتريك ، ۴ كيلوگرم تثبيت كننده و ۲ ليتر مواد طعم دهنده لازم مي باشد.

9- دسرهاي يخ زده :

انواع بستني كه به شكل هاي متفاوت قالبي، چوبي، ساندويچي، پوشش دار با شكلات يا ميوه شامل بستني هاي يخي، يخ در بهشت و غيره عرضه مي گردند.

10- بستني هاي نرم و خميري :

بستني هائي كه بدون انجماد كامل و در بسته هاي آماده و يا قيف هاي ناني عرضه مي گردند. بافت اين بستنيها نرم و خيلي زودتر از بستني هاي سفت شده ذوب مي گردند

چگونگي تصفيه ي آب ديگر عامل مهمي است كه در دسته بندي انواع استخرها موثر است. استخرها بر حسب چگونگي تصفيه ي آب به سه دسته ي خزينه، استخر با جريان آب گذرا و استخر با جريان آب در گردش تقسيم مي شوند. همچنين انواع فيلترها و اجزاي تصفيه از مهم ترين بخش‎هاي تاسيسات استخر، تاسيسات جكوزي و تاسيسات سونا خشك و بخار به شمار مي روند كه در ادامه برخي از آن ها به طور مجزا نيز بررسي خواهند شد.

خزينه ساختماني همانند وان حمام دارد. بهتر است كه اين وان به مثابه يك استخر خصوصي استفاده و بار استحمامي آن سبك باشد. از خزينه عموماً هم با چنين منظوري استفاده مي شود؛ اما در صورتي كه بار استحمامي خزينه سنگين باشد، مثلاً در مواردي كه از خزينه  به منظور مصارف عمومي استفاده شود، آب آن بايد به طور مرتب تعويض گردد؛ چرا كه افزايش بار استحمامي رابطه ي مستقيمي با افزايش آلودگي در آب خزينه دارد.

استفاده از خزينه در تاسيسات استخر، تاسيسات جكوزي و تاسيسات سوناي بزرگ تقريباً غيرعملي است. در صورت به كارگيري تأسيسات بزرگ، اندازه ي استخر نيز بزرگ خواهد شد، به اين ترتيب حجم زيادي از آب تلف مي گردد.

استخر با جريان آب در گردش نوعي از دسته بندي انواع استخرها بر حسب چگونگي تصفيه ي آب به شمار مي رود. امروزه اين سيستم تصفيه استخر نسبت به دو حالت ديگر از مقبوليت بيشتري برخوردار است. تاسيسات استخر با جريان آب در گردش اجزايي نظير پمپ هاي سيركولاتور، فيلترها، كلرزن ها و… را شامل مي شود. اين موارد مي توانند در تاسيسات جكوزي و تاسيسات سونا نيز بسته به نياز مدنظر استفاده شوند. پركاربردتر بودن استخر با جريان آب در گردش باعث شده تا پيشرفت هاي درخور توجهي در ساخت آن نسبت به دو حالت ديگر مشاهده شود.

همان طور كه ديديم، استخر با جريان آب گذرا يكي از ديگر از انواع استخر در تقسيم بندي استخرها بر حسب چگونگي تصفيه ي آب به شمار مي رود. طراحي چنين استخرهايي تنها زماني ممكن است كه جرياني كافي از آب از يك رودخانه واقع در همسايگي استخر قابل حصول باشد.

براي كسب اطلاعات بيشتر در مورد ساخت استخر و هم چنين تهيه تجهيزات استخر مي توانيد از كارشناسان تام استخر مشاوره بگيريد.